糖霜餅乾失敗經驗談- 糖霜QA

糖霜餅乾失敗經驗20170805版,持續更新中..

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糖霜為什麼常常失敗或無法乾燥?

前陣子因為調製蛋白糖霜陷入低潮,糖霜用低溫乾燥整夜之後,遲遲還是無法乾燥,逼不得已趕快上網找一些糖友分享的資訊,順便了解看其他人有沒有也發生此問題,果不其然原來蛋白糖霜無法乾燥這是糖霜好朋友必經之路阿..
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糖霜無法乾燥時會形成似棉花糖絨毛的形狀,觸碰糖霜表面時糖霜會迅速剝離,感覺滑滑的並且有泡沫狀。

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雖然這或許不是你遇到問題的真正的解答,但是提供以下"可能"的解決原因供大家參考:

1.太多糖霜顏色-當使用太多前一批剩下來的糖霜時,或是調製深色顏色時,紅色、黑色、藍色、褐色都有可能會發生此狀況。另外一次加入過多的色素也會產生此現象。

2.器具、設備還是糖霜體碰到"油"的時候-當必須使用到香料時,需注意油 (包含甘油、植物油、奶油等) 會改變糖霜的組織。打發糖霜的抹刀、盆子、設備、清洗海綿都專物專用,盡量不與其他東西混雜使用,並且使用完畢後用清潔劑或肥皂洗滌乾淨。

3.潮濕-空氣太過潮濕也會影響糖霜乾燥的速度 (但也有另一派說空氣濕度不太會影響,抓頭ing)。

4.過度攪拌(Overbeating) 推測糖霜體過度攪拌也會造成-操作過程中過度碰撞糖霜,乾燥時會變脆並且有泡沫狀組織還會讓糖霜體有多孔的組織出現。

5.糖霜放太久才使用-蛋白糖霜放太久會造成糖霜蛋白質、水、糖分離,盡量使用新鮮的糖霜。

6.糖粉-市售的糖粉有日正(會添加3~5% 樹薯澱粉防潮)、德麥的馬卡龍專用糖粉、烘培教室賣的純糖粉、三珍製粉的特白糖、進口糖粉 等等…..。

7.使用市售的大廠牌蛋白粉而非市售蛋白液,打蛋白霜時有人偏好使用蛋白粉也有人喜歡使用蛋白液,而使用蛋白粉用意單純就是降低雞蛋產生的風險 (避免蛋黃跟沙門氏菌汙染)。


每間公司的糖粉的特性都有不同,找習慣使用的糖粉就好

市售打蛋白糖霜使用的糖粉個人經驗 :

日正糖粉 優點: 購買容易,全聯社、大潤發、家樂福都容易購買到日正的糖粉,使用前建議過篩一次、糖霜調起來非常光滑,不易塞花嘴洞口非常適合畫線,質感最細緻也最亮。缺點: 做出來成品容易泛黃、受潮、不容易乾 (純屬個人經驗,每個人使用經驗不同)。

德麥糖粉三珍製粉的糖粉或其他純糖粉,使用起來效果也不錯,但因為不另外添加澱粉防潮,所以在砂糖磨成糖粉時如果機械剪切過度加熱(容易生熱)會讓糖的平衡含水率降低,這樣的糖粉遇到空氣中的水分更容易結塊,所以在使用前若結塊,記得一定要用調理機再磨過或篩網過篩。缺點就是:一般通路比較難購買,需跑烘焙原料行或食品原料行,不然就網路購物才買的到。


樹薯澱粉是熟澱粉?

ps.另外有人問樹薯澱粉的問題,樹薯澱粉生澱粉(beta-starch)不是熟澱粉(alpha-starch),樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉都是生澱粉。而熟澱粉的特性也容易結塊並不適合放在糖粉裡,所以很少人會用熟澱粉當增量劑的 (除非有冷水可溶的需求)。

 

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參考網頁: http://www.sweetsugarbelle.com/2011/04/royal-weddings-and-royal-disasters/