翻糖和糖霜的差異在哪?

翻糖和糖霜最大的差異?

翻糖 (fondant)和糖霜 (royal icing)最主要都是用來裝飾蛋糕使用,如果從原料端來看他們的不同,可以發現翻糖主要是由糖粉 (confectioner’s sugar)、玉米糖漿 (也可使用葡萄糖漿,主要為液態糖)、水和明膠 (也有人使用棉花糖),而糖霜的主成是由糖粉 (confectioner’s sugar)、蛋白粉 (或蛋清)和水….。以不同原料為基礎的翻糖和糖霜操作性會有所差別,所以當我們遇到要裝飾蛋糕要使用翻糖還是糖霜呢?以下文章會做說明:

什麼是翻糖? what is fondant?

翻糖是一種可食用性的糖主要用來裝飾蛋糕和糕點,翻糖 (fondant)依照其流動性分為流動性翻糖 (poured fondant) 批覆的翻糖 (rolled fondant),主要依據他們的特性而應用在不同產品上。

流動性的翻糖 (poured fondant),是由糖粉、液態糖漿(可以是玉米糖糖漿或葡萄糖糖漿組成),組合後形狀類似奶油塊狀物 (creamy paste),這兩種原料經過加熱後會被批覆和裝飾充填在蛋糕上,也常常用來裝飾不同的蛋糕和糕點類產品。流動性的翻糖 (poured fondant)主要用來裝飾意可蕾 ( L’éclair)和花色小蛋糕 (petite fours)

圖片參考自網路 http://citynotes.me/2014/leclairdegeniewiki百科

批覆式的翻糖 rolled fondant也稱 sugar paste 也有人直接翻譯成翻糖、翻糖糖糕、糖皮.,主要是我們常見到外面市售造型翻糖蛋糕的翻糖,批覆式的翻糖不僅僅只像流動性的翻糖(poured fondant)一樣用來當做蛋糕裝飾,因為加了明膠和白油(shortening)或奶油,所以讓糖霜有延展性、柔軟性、易塑性與類似麵糰的操作持續性,也因為翻糖具有滑順、光滑性,可以輕鬆的覆蓋在蛋糕上,切割或揉捏成任何你想要形狀。

fondantcake

圖片參考自網路 https://www.thespruce.com/how-to-cover-a-cake-with-fondant-521284

翻糖的主成原料為糖,大部分都非常的甜,不少人會在吃翻糖蛋糕的時候,會將外面那層翻糖拿掉,但是也有人很享受跟糖果一樣甜的翻糖滋味 ….。

因為在家製作和操作翻糖比較困難,也建議新手直接去買調好的翻糖,不需要自己製作翻糖就可以直接使用。而翻糖的儲存過程中容易失去水分而造成乾燥,會讓翻糖蛋糕有破碎和撕裂的狀況出現,所以必須適當的保存。

 

什麼是糖霜? what is royal icing?

糖霜外觀是白色的,組成原料是由糖粉(confectioner’s sugar)、蛋清或蛋白粉 (meringue powder),有些純蛋白配方會額外添加萊姆汁、檸檬汁或塔塔粉。在糖霜一開始打發好後,性狀是軟軟的,靜置一段時間後會慢慢開始變硬,有時候會添加適當的甘油防止糖霜久置後變得過度太硬。在裝飾時可以先將糖霜裝飾在你想要的餅乾或蛋糕上,而這種狀態的糖霜特別適合用來裝飾餅乾。

ps.當使用蛋清的時候會添加一些酸劑 (萊姆汁、檸檬汁或塔塔粉)造成蛋白質變性,幫助蛋白的打發過成,而買現成的蛋白粉(meringue powder)因為裡面已經會加入酸劑,所以不需要額外添加。

roayalicing

糖霜也被使用在裝飾生日蛋糕、聖誕節蛋糕、薑餅屋、其他蛋糕、餅乾類產品,也因為他的操作多樣所以非常適合裝飾在蛋糕上,雖不像翻糖可以一次覆蓋在蛋糕上,而必須使用慢慢層層堆疊的方式來操作。因為糖霜放久後會變硬的特色,所以不適合在大範圍和有彎曲面的蛋糕和餅乾體使用,因為這樣糖霜容易碎掉。反之糖霜適合在中型的蛋糕或餅乾體或裝飾使用。在製作糖霜的過程中加入一些色素和味道會讓它色彩更繽紛也會更吸引人。

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翻糖和糖霜的差異比較?

翻糖和糖霜的原料

翻糖: 由糖粉、玉米糖糖漿(葡萄糖糖漿)、水和明膠。

糖霜: 由糖粉、蛋清或蛋白粉。

翻糖和糖霜的硬度

翻糖: 不像糖霜這麼硬

糖霜: 比翻糖還硬

翻糖和糖霜的應用

翻糖: 可以完整的批覆在蛋糕上

糖霜: 裝飾蛋糕或餅乾體使用

翻糖和糖霜的覆蓋度

翻糖 :可以完整批覆在蛋糕上

糖霜: 比較少使用在批覆蛋糕上

 

經過上面的介紹不知道會不會讓想學習的人有更進一步的瞭解了呢? 翻糖和糖霜兩者的操作和應用層面都有所不同,兩者都需耗費一定的時間去摸索、學習,這兩種都有各自的愛好者,也有不少蛋糕、餅乾達人將翻糖和糖霜這兩種原料應用的令人嘆為觀止,也因這兩者可以互補其特性和不足之處。


 

衍生文章:

如何輕鬆DIY自己的收涎餅乾~~!!

糖霜餅乾失敗經驗談- 糖霜QA

糖霜餅乾的來源

 

 

文章翻譯自 http://pediaa.com/difference-between-fondant-and-royal-icing/

若有翻譯不周全或翻譯錯誤,煩請來信告知並且會盡速修改

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